REVIEW JURNAL : PENDINGINAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk.) DENGAN ES AIR LAUT SERPIHAN (SEA WATER FLAKE ICE) DAN ANALISIS MUTUNYA

Nama              : Sri Wulan Hidayati

NIM                 : 145080300111001

Kelas               : T01

Mata Kuliah     : Teknik Refrigrasi

PENDINGINAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk.) DENGAN ES AIR LAUT SERPIHAN (SEA WATER FLAKE ICE) DAN ANALISIS MUTUNYA

Ratna Ibrahim dan Eko Nurcahya Dewi

Es batu dari air tawar merupakan bahan pendingin yang sering digunakan oleh beberapa negara karena es mendinginkan dengan cepat, harganya yang lebih murah dan tidak mempengaruhi  keadaan ikan. Es air tawar (Fresh Water Ice)  mempunyai titik cair 0⁰C, sedangkan es air laut (Sea Water Ice) mempunyai kadar garam 2,5% hingga 3% dan titik cair (-2⁰C). Es air laut juga mempunyai sifat anomali, yaitu tidak memiliki titik cair yang tepat air karena kandungan garam dalam air laut.

Jumlah es air laut yang dibutuhkan pada saat proses pendinginan ikan lebih banyak dibandingkan dengan jumlah es air tawar. Pendinginan antara ikan dengan es harus benar-benar diperhatikan dan optimal.  Pendinginan yang tidak optimal yaitu jumlah ikan yang terlalu banyak dan jumlah es terlalu sedikit dapat menyebabkan ikan cepat membusuk karena suhu di dalam wadah kurang optimal.

Bahan baku yang digunakan dalm penelitian ini yaitu ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) segar dibeli dalam keadaan hidup. Bahan pendingin yang dipergunakan adalah es air laut berbentuk serpihan (Sea Water Flake Ice). Metode yang digunakan percobaan laboratories dan dirancang acak lengkap.

Penanganan ikan dilakukan sejak dari tambak dengan menggunakan es air laut sebanyak total berat ikan (1:1) untuk mempertahankan ikan agar tetap seperti awal. Perlakuan pendinginan ikan Bandeng dilakukan di laboratorium dengan tahapan: ikan dicuci menggunakan air laut yang didinginkan dengan suhu  12⁰C, setelah itu ikan didinginkan menggunakan es laut berbentuk serpihan dengan perbandingan es air laut yang berbeda yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3 dalam kotak styrofoam. Penambahan es air laut dilakuakan dalam waktu yang berbeda sesuai perubahan suhu pusat thermal ikan masing-masing perlakuan. Penyusunan ikan dilakukan dengan metode  bulking  yaitu ikan dan es disusun berlapis-lapis secara berlawanan arah dengan posisi seperti berenang. Penambahan es air laut pada setiap perlakuan dilakukan dengan cara mengganti es yang telah mencair dalam wadah dengan es air laut dengan konversi cairan es dalam kg adalah 1000 ml air es = 0,96 kg es air laut.

Berdasarkan penelitian hasil uji kesegaran ikan Bandeng sebelum pendinginan yaitu ikan Bandeng yang digunakan masih segar karena ikan ditangkap dari tambak dalam keadaan hidup. Nilai organoleptik ikan Bandeng setelah disimpan 3 hari dapat diketahui bahwa ikan Bandeng dari ketiga perlakuan mutunya masih baik karena sesuai dengan syarat SNI nilai mutu organoleptik minimum 7,0. Hasil TVBN ikan Bandeng setelah penyimpanan selama 3 hari mutunya masih segar karena hasil yang didapatkan nilai TVBN kurang dari 20 mgN% sehingga ikan masih layak untuk dikonsumsi. Hasil Analisa Kadar TMA ikan Bandeng setelah penyimpanan selama 3 hari mutunya masih baik karena batas maksimum kandungan TMA ikan masih segar adalah 10-15 mgN% sedangkan pada penelitian hasilnya kurang dari 10 mgN%.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbandingan ikan Bandeng dan es air laut yang berbeda yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3 pada prose pendinginan dalam kotak styrofoam selama 3 hari tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik,TVBN, dan TMA pada ketiga macam produk. Kisaran rata-rata nilai organoleptik produk adalah 7,2-7,3; TVBN 16,007-17,28 mgN% dan TMA 5,48-6,52 mgN%.

Daftar Pustaka:

Ibrahim, R dan E.N Dewi. 2008. Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk.) Dengan Es Air Laut Serpihan (Sea Water Flake Ice) Dan Analisis Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan. Vol.3 No.2 2008 :27-32